Bio, nature, biodynamie

Nous employons ces trois mots partout — sur notre page d'accueil, sur nos fiches de cuvées, dans nos descriptions de vigneronnes et de vignerons. Lus à la suite, ils ressemblent à trois façons de dire la même chose. Ils désignent en réalité trois régimes distincts, dont un seul est protégé par la loi.

Voici ce que chacun engage réellement, et ce qu'il ne garantit pas.

Bio — le seul des trois que la loi protège

En Suisse, « bio », « biologique » et « écologique » sont des termes protégés : ils ne peuvent être employés que si le respect des exigences a été vérifié et certifié. C'est l'ordonnance sur l'agriculture biologique du 22 septembre 1997 qui le pose. Autrement dit, c'est le seul des trois mots de ce titre qu'un producteur ne peut pas s'attribuer lui-même.

Le Bourgeon de Bio Suisse, lui, n'est pas cette loi : c'est un label privé, qui doit la respecter et qui va au-delà — sur les limites de cuivre en viticulture, sur la biodiversité. Il n'est accordé qu'aux exploitations entièrement converties : on ne peut pas être Bourgeon sur une parcelle et conventionnel sur la suivante.

Et le Bourgeon ne s'arrête pas à la vigne : il plafonne le soufre total du vin entre 100 et 170 mg/l selon sa teneur en sucre. C'est donc aussi une règle de cave.

Côté européen, une date mérite d'être connue : le vin bio n'est réglementé que depuis le 1ᵉʳ août 2012. Avant cela, seul le raisin était couvert, et les étiquettes disaient « vin issu de raisins de l'agriculture biologique » — pas « vin bio ». La nuance n'était pas cosmétique : rien n'encadrait ce qui se passait à la cave.

Biodynamie — deux labels privés, et ils ne demandent pas la même chose

Première chose à savoir : la biodynamie ne remplace pas le bio, elle se pose dessus. Les deux labels qu'on rencontre exigent que le domaine soit déjà certifié biologique.

• Demeter, créé en 1928 et présent dans plus de cinquante pays, impose la conversion de tout le domaine et l'usage des préparations biodynamiques — bouse de corne, silice de corne.
• Biodyvin, label du syndicat SIVCBD créé en 1995, fait de même certifier sur l'honneur que la biodynamie est pratiquée sur la totalité du domaine.

Ce qui distingue le mieux ces cahiers des charges n'est pas un seuil, c'est un compte. Depuis le millésime 2023, une cuvée Demeter ne peut pas être élaborée avec plus de cinq types d'interventions tolérées. Et la liste de ce qui compte comme une intervention surprend : la vendange mécanique en est une, au même titre que les levures exogènes, la chaptalisation, l'usage du soufre ou chaque type de collage.

Dit autrement : chez Demeter, récolter à la machine consomme un de vos cinq droits. C'est une manière bien plus parlante de comprendre l'exigence d'un label que n'importe quel milligramme.

Les seuils de soufre existent aussi, et ils sont bas : chez Demeter, 70 mg/l pour un rouge sec, 90 pour un blanc ou un rosé sec. Dépasser la dose autorisée sans franchir la dose dérogatoire coûte deux interventions sur les cinq ; franchir la dérogatoire déclasse le vin.

Vin nature — aucune définition légale, et c'est assumé

C'est le seul des trois mots qui n'a aucune définition légale. Le terme « vin nature » a même été refusé comme appellation par les autorités françaises — c'est précisément pour cela que la mention qui existe s'appelle « Vin Méthode Nature » et non autrement.

Cette charte a été adoptée le 3 février 2020 par le Syndicat de défense des vins nature'l, créé l'année précédente, et reconnue la même année par la DGCCRF. Mais elle reste un engagement volontaire de producteurs : ni appellation d'origine, ni certification publique.

Ce qu'elle demande est pourtant exigeant :

• des raisins issus d'une agriculture biologique certifiée — ou en deuxième année de conversion au minimum ;
• une vendange manuelle ;
• des levures indigènes, celles du raisin, et pas d'autres ;
• aucun intrant ajouté et aucun traitement physique brutal ;
• au maximum 30 mg/l de soufre ajouté avant la mise en bouteille.

« Sans sulfites » ne veut pas dire zéro

C'est la confusion la plus répandue, et elle se lève en une phrase : la fermentation produit naturellement du soufre. Un vin sans sulfites ajoutés en contient donc toujours un peu — la charte tolère jusqu'à 20 mg/l à l'analyse pour cette raison, et distingue par un logo dédié les cuvées où rien n'a été ajouté de celles où un ajout minime l'a été.

« Sans sulfites ajoutés » est donc la formulation exacte, et « sans sulfites » un raccourci. Nous employons la première.

Et d'un pays à l'autre ? La loi change à la frontière, les labels non

Nous importons de France, d'Autriche et de Suisse, et la question vient naturellement : un bio autrichien vaut-il un bio suisse ? Sur le plan légal, oui. La Suisse et l'Union européenne reconnaissent mutuellement leurs réglementations biologiques comme équivalentes — leurs règles de production, leur étiquetage et jusqu'à leurs systèmes de contrôle. C'est l'accord agricole bilatéral de 1999 qui le pose, et aucun document supplémentaire n'est requis pour la désignation biologique.

Ce qui change vraiment se situe au-dessus de ce plancher légal. Chaque pays a ses associations privées, qui demandent davantage : le Bourgeon en Suisse, BIO AUSTRIA en Autriche, Demeter et Biodyvin en France et au-delà. Et toutes s'accordent sur le point le plus structurant — la conversion doit porter sur le domaine entier, pas sur quelques parcelles choisies.

La bonne question n'est donc pas « de quel pays vient ce vin », mais « s'arrête-t-il au minimum légal, ou son domaine s'est-il engagé au-delà ». C'est celle que nous posons aux vigneronnes et aux vignerons que nous référençons.

Ce que ça change quand vous choisissez une bouteille

Trois régimes, trois niveaux de garantie différents. Le bio est vérifié par un organisme et protégé par la loi. La biodynamie repose sur des cahiers des charges privés, qui encadrent aussi la cave et dont la valeur tient au sérieux du label — Demeter, par exemple, ne tolère pas plus de cinq types d'interventions par cuvée. Le vin nature repose sur un engagement déclaré par la vigneronne ou le vigneron.

Ils disent comment un vin a été fait, et ce que son producteur s'est interdit. C'est déjà beaucoup, et c'est ce qu'il faut savoir lire sur une étiquette.

La qualité et le goût avant tout

Rien de ce qui précède ne dit qu'un vin est bon. Un cahier des charges décrit une méthode, pas un résultat : il existe des vins certifiés parfaitement ennuyeux, et des bouteilles sans le moindre logo qui valent le détour.

Nous ne sélectionnons donc pas des labels, nous sélectionnons des vins — dégustés, un par un. Ces certifications nous disent ce qu'un domaine s'est interdit, et c'est une information précieuse quand on cherche des vins vivants. Elles ne remplacent jamais le verre.

La qualité et le goût passent avant tout. Le reste est ce qui nous aide à les trouver.

Voici les cuvées de notre sélection qui portent chacune de ces mentions. Elles se mettent à jour à chaque édition.